Comment la bière sans alcool est-elle fabriquée ? Guide étape par étape

Même il y a quelques années, vous ne trouveriez pas beaucoup de bières sans alcool en magasin. Peut-être une ou deux bières robustes au goût douteux au mieux — difficilement le substitut le plus attrayant pour une IPA onctueuse et douce. Mais les brasseurs artisanaux sont entrés en scène pour redéfinir cette boisson si importante (c'est-à-dire, la rendre réellement délicieuse).
Voici un guide pour ceux qui s'intéressent à la fabrication de la bière sans alcool, que ce soit pour des raisons de santé, de préférences personnelles ou d'intérêt pour le processus de brassage. Nous passerons en revue les ingrédients utilisés, le processus de brassage, les méthodes pour enlever l'alcool, et d'autres méthodes de création de bières sans alcool, et comparerons celles-ci à leurs bases alcoolisées.

La bière sans alcool est un type de bière qui contient peu ou pas d'alcool, généralement moins de 0,5 % d'alcool par volume (ABV). Cette quantité infime est permise car les procédures standard impliquées dans le brassage de la bière sans alcool rendent quasiment impossible d'atteindre une teneur en alcool absolument nulle, ce qui est en réalité très difficile.
Cependant, il existe de véritables bières à 0,0 % d'ABV, techniquement appelées « bière sans alcool ». Si vous vous demandez, « Comment est fabriquée la bière sans alcool ? », elle est souvent produite à l'aide de méthodes similaires à celles utilisées pour la production de sodas, où l'eau est mélangée à des ingrédients comme le malt sans alcool et les sirops de houblon.

La différence entre la bière alcoolisée et la bière sans alcool

La bière alcoolisée contient 4-6 % d'ABV, brassée par une fermentation complète. La bière sans alcool contient moins de 0,5 % d'ABV, avec l'alcool retiré ou la fermentation arrêtée. La bière sans alcool imite le goût de la bière régulière tout en apportant moins de calories et sans effets d'intoxication.
Une autre différence est que les bières alcoolisées subissent un processus de fermentation complet. En revanche, les bières sans alcool utilisent des processus spéciaux pour limiter la production d'alcool ou supprimer complètement l'alcool après la fermentation.

Le processus initial de brassage de la bière sans alcool consiste à obtenir les bons ingrédients, tout comme pour brasser n'importe quelle autre bière. La qualité de ce que vous avez aura un impact direct sur le produit final ; ainsi, meilleurs sont les ingrédients, meilleur est le brassage.
L'eau constitue la majeure partie de la bière, et donc l'utilisation d'eau propre, purifiée ou de source garantit un goût propre et frais. Le malt est nécessaire, fournissant les sucres à fermenter et disponible sous forme liquide et sèche, allant de clair à foncé, et de sucré à corsé. Le houblon est important pour l'équilibre, apportant de l'amertume pour équilibrer la douceur du malt tout en contribuant à l'arôme et à la saveur globale.
Diverses variétés de houblon confèrent des qualités différentes, et leur ajout au cours du brassage peut avoir un impact majeur sur la saveur finale. De plus, la levure fermente les sucres du malt, qui produisent alors de l'alcool, du dioxyde de carbone et une variété de composés aromatiques complexes. Néanmoins, puisque l'objectif est de créer une bière NA, certaines méthodes sont utilisées pour limiter la quantité réelle d'alcool produite.

La dealcoolisation est le processus de suppression ou de réduction de la teneur en alcool des boissons alcoolisées, telles que la bière, le vin ou les spiritueux. Dans le contexte de la bière, la dealcoolisation fait généralement référence au processus de réduction de la teneur en alcool à moins de 0,5 % ABV pour créer une bière sans alcool. Ce processus peut être réalisé en utilisant diverses méthodes qui préservent la saveur de la bière tout en éliminant les effets enivrants de l'alcool.

Techniques populaires de dealcoolisation

Il existe plusieurs techniques utilisées pour supprimer ou réduire la teneur en alcool de la bière, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients :

1. Distillation sous vide : Dans cette méthode, la bière est chauffée sous vide pour abaisser le point d'ébullition de l'alcool. Alors que l'alcool s'évapore à une température plus basse, les saveurs et les arômes de la bière sont préservés. Cette méthode est couramment utilisée car elle est efficace pour supprimer l'alcool sans trop compromettre le goût.
2. Osmose inverse : Cette méthode utilise un filtre à membrane pour séparer l'alcool de l'eau et des autres composés de la bière. L'alcool est filtré, et le liquide restant est concentré puis dilué pour retrouver le profil de saveur désiré. L'osmose inverse est une méthode précise, souvent produisant une bière au goût plus authentique par rapport aux autres techniques.
3. Colonne à cône rotatif : Il s'agit d'une méthode plus avancée qui utilise la force centrifuge pour séparer l'alcool de la bière. La bière passe dans une colonne, et l'alcool est éliminé de manière contrôlée. Cette méthode est considérée comme très efficace et permet de préserver la saveur et l'arôme de la bière, mais elle nécessite un équipement spécialisé.
4. Contrôle de la fermentation : Cette technique consiste à contrôler le processus de fermentation pour limiter la production d'alcool. En arrêtant la fermentation avant qu'elle ait la chance de produire une quantité significative d'alcool, il est possible de produire une bière faiblement alcoolisée ou sans alcool. Cependant, cette méthode peut donner une saveur moins robuste, car le processus de fermentation contribue également à la complexité de la bière.

Quelle méthode de dealcoolisation produit le meilleur goût ?

Les méthodes de distillation sous vide et d'osmose inverse sont souvent considérées comme les meilleures pour préserver la saveur.
La distillation sous vide est populaire car elle minimise l'exposition à la chaleur, ce qui peut altérer le goût de la bière. Comme l'alcool s'évapore à une température plus basse, les arômes et saveurs délicats sont mieux préservés.
L'osmose inverse est une autre excellente méthode pour préserver le goût, car elle supprime l'alcool sans affecter les saveurs fondamentales de la bière. Le processus est hautement contrôlé et aide à maintenir l'équilibre de l'amertume, du malt et du caractère houblonné de la bière.

Les bières à faible teneur en alcool seront généralement en dessous de 3 % d'alcool par volume (ABV), et les bières sans alcool seront généralement en dessous de 0,5 % ABV. Il existe également la « petite bière » qui était brassée à un ABV inférieur pendant des décennies et qui est étonnamment proche des bières contemporaines sans alcool.

Bières à Faible Teneur en Alcool

• Teneur en alcool : Les bières à faible teneur en alcool ont généralement un ABV (alcool par volume) compris entre 0,5 % et 3 %. C'est inférieur aux bières classiques, qui ont généralement un ABV autour de 4 à 6 %.
• Goût : Étant donné que les bières à faible teneur en alcool contiennent encore un peu d'alcool, leur saveur tend à se rapprocher de celle des bières classiques. Elles peuvent avoir les mêmes caractéristiques maltées, houblonnées et pétillantes, mais avec un goût alcoolisé plus atténué.
• Processus de brassage : Les bières à faible teneur en alcool sont souvent fabriquées soit en contrôlant le processus de fermentation pour produire moins d'alcool, soit en diluant une bière forte après fermentation. Cela permet de conserver un profil de saveur typique de la bière, mais avec moins d'alcool.

Bières sans Alcool

• Teneur en alcool : Les bières sans alcool ont un ABV inférieur à 0,5 % (souvent 0,0 % ABV dans certaines variétés). Cela signifie qu'elles contiennent peu ou pas d'alcool, ce qui en fait un choix populaire pour ceux qui évitent complètement l'alcool.
• Goût : Les bières sans alcool visent à imiter le goût des bières traditionnelles, mais comme elles contiennent peu ou pas d'alcool, la saveur peut parfois être différente. L'absence d'alcool peut impacter le profil général, les rendant souvent légèrement plus sucrées ou moins complexes par rapport aux bières classiques.
• Processus de brassage : Les bières sans alcool sont fabriquées via des méthodes comme la désalcoolisation (comme la distillation sous vide ou l'osmose inverse) ou en arrêtant la fermentation tôt. L'objectif est de réduire ou de supprimer l'alcool sans trop sacrifier la saveur.

La bière sans alcool a évolué, et de plus en plus de personnes recherchent de la qualité. Pour les détaillants, cela signifie un marché plus grand de consommateurs exigeant des bières sans alcool mieux élaborées. Pour les nouveaux brasseurs, c'est une excellente opportunité d'expérimenter et de trouver de nouvelles méthodes pour créer des boissons savoureuses sans alcool.
Que vous réduisiez votre consommation, soyez propriétaire de bar souhaitant proposer de bonnes boissons sans alcool, ou brasseur intéressé par la fabrication, c'est le moment de découvrir cette spécialité.

1. La bière sans alcool contient-elle de la levure ?
Oui, la bière sans alcool contient généralement de la levure. La levure est utilisée pendant le processus de brassage pour fermenter les sucres du moût. Cependant, le processus de fermentation est arrêté ou modifié afin de limiter la production d'alcool, mais la levure est toujours présente dans de nombreuses bières sans alcool.
2. La bière sans alcool contient-elle de l'alcool ?
La bière sans alcool contient généralement très peu d'alcool, généralement moins de 0,5 % ABV. Certaines variétés sont même à 0,0 % d'alcool, mais des traces peuvent encore être présentes en raison du processus de brassage. Elle est sans danger pour la plupart des personnes évitant l'alcool, mais elle peut ne pas être totalement sans alcool.
3. La bière à 0 % d'alcool est-elle saine ?
La bière à 0 % d'alcool peut être une alternative plus saine à la bière classique car elle contient moins de calories et aucun alcool. Elle peut offrir une hydratation et certains nutriments comme les vitamines B, mais elle peut aussi contenir une teneur élevée en sucre. La modération est essentielle, surtout pour ceux ayant certaines conditions de santé.
4. Y a-t-il des effets négatifs de la bière sans alcool ?
La bière sans alcool est généralement sans danger pour la plupart des gens, mais elle peut causer des ballonnements ou des problèmes digestifs en raison de la carbonatation. Elle pourrait également déclencher des envies d'alcool chez certains individus. De plus, elle pourrait toujours contenir des traces d'alcool, ce qui pourrait être préoccupant pour certaines personnes.
5. Pourquoi est-ce que je me sens euphorique après avoir bu de la bière sans alcool ?
Vous pouvez vous sentir euphorique après avoir bu de la bière sans alcool en raison de sa faible teneur en alcool, bien que minimale. Dans certains cas, des facteurs psychologiques comme l'attente d'une sensation d'euphorie liée à la bière peuvent contribuer à ce ressenti. De plus, la carbonatation peut entraîner une absorption plus rapide de l'alcool présent.