L'industria della pasticceria: perché è più grande e dolce che mai

Dimensionare il mercato della pasticceria

Saltare direttamente alle scelte di prodotto o ai piani di approvvigionamento senza contestualizzare quanto sia grande la categoria della pasticceria non ha molto senso. I numeri tendono a riportare le cose alla realtà. E sì, il segmento della pasticceria è in crescita. Non rapidamente, ma sufficientemente affinché i rivenditori e i distributori stiano aumentando lo spazio sugli scaffali. Fondamentalmente, la categoria ha successo perché le paste si collocano tra lo spuntino impulsivo e quello quotidiano, convenienti da vendere per i negozi e facili da prendere per i consumatori senza doverci pensare troppo.

Il mercato della pasticceria continua a crescere, e la tendenza di crescita sembra essere normale. Secondo Mordor Intelligence, il mercato della pasticceria a livello globale è stato valutato approssimativamente a 42,12 miliardi di USD nel 2025 e si stima che raggiungerà circa 51,13 miliardi di USD nel 2030 con un CAGR di circa 3,95%.

Facendo un passo indietro, l'intero segmento "pasticceria e torte" vale 123,3 miliardi di USD nel 2024, destinato a crescere fino a 171,6 miliardi di USD nel 2034, con un CAGR di circa 3,4%, secondo Global Market Insights Inc.

E se consideriamo l'intero mercato della panificazione che comprende pane, pasticceria, torte, ecc., allora le cifre sono ancora più grandi. I prodotti da forno globali sono previsti in aumento da 504,78 miliardi di USD nel 2025 a 731,69 miliardi di USD nel 2032 con un CAGR di circa 5,45%, secondo Fortune Business Insights.

Quando si confrontano queste cifre tra loro, ha senso: le paste non sono più solo aggiunte. Sono chiaramente un sottosegmento redditizio all'interno della panificazione, in particolare quando vengono commercializzate come paste premium, ingredienti migliorati, confezioni migliorate, margini migliorati.

Segmentazione di mercato

Grossisti e acquirenti si interessano solo a una cosa: quali formati di pasticceria si vendono rapidamente e con margini più alti. Le tendenze sono illustrate nei dati.

• Per tipo di prodotto: Le pasticcerie confezionate dominano con ~62,3% di quota di mercato nel 2024, ma le pasticcerie non confezionate (come gli articoli freschi da banco) mantengono una crescita più alta, circa 6,23% CAGR fino al 2030.
• Per confezionamento / formato: I multipack hanno circa 57,2% di quota di mercato nel 2024, ma la pasticceria monoporzione è la categoria in più rapida crescita, intorno a 7,89% CAGR. La monoporzione è adatta a negozi di convenienza, banconi di esposizione nei caffè e vendita al dettaglio per viaggi.
• Per canale di distribuzione: I canali al dettaglio come supermercati, ipermercati, negozi di convenienza e e-commerce gestiscono circa 69,7% delle vendite totali di pasticceria. Il servizio di ristorazione (hotel, catene di caffè, catering, catering aereo) è al secondo posto.
• Per regione: L'Europa domina sia il consumo che la produzione. L'Asia-Pacifico dimostra la crescita più rapida grazie all'urbanizzazione e agli snack occidentali. Il Nord America continua a essere robusto, soprattutto per i segmenti premium e artigianali.

Per la tua attività, che si tratti di distribuzione ai canali di convenienza, di servizio alle catene di ristorazione o di gestione di SKU di pasticceria a marchio privato, conoscere questi segmenti ti consente di selezionare SKU che si vendono realmente e meritano spazio sugli scaffali. Relativamente semplice, ma spesso dimenticato.

Approfondimenti regionali – Chi produce, chi compra, chi guida il volume

• L'Europa domina efficacemente la categoria della pasticceria. Non è un'esagerazione. L'Europa è responsabile di circa il 39,6% delle vendite totali di pasticceria nel 2024, secondo Mordor Intelligence, il che la posiziona come il più grande mercato regionale per percentuale.
• L'Asia-Pacifico, tuttavia, è quella che attira l'attenzione di tutti. L'APAC dimostra la crescita più rapida, stimata a circa 8,56% CAGR fino al 2030, alimentata da stili di vita urbani, cultura degli snack occidentali e maggiore reddito disponibile.
• Se ti occupi di approvvigionamento, noterai qualcosa: molti SKU di pasticceria premium (come croissant al burro surgelati o pasticceria da scaffale ambient) sono progettati per il commercio transfrontaliero. L'Europa esporta massicciamente verso il Medio Oriente, l'Asia e i mercati emergenti grazie ai suoi standard di produzione e qualità consolidati. Ecco perché i fornitori dell'UE spesso guidano nella pasticceria premium, non solo in volume.
• D'altra parte, la capacità produttiva nell'Asia-Pacifico sta diventando più robusta, in particolare nei paesi con manodopera a prezzi competitivi e accesso più conveniente agli ingredienti importati. Gli acquirenti dell'ASEAN sono tra quelli che si stanno spostando verso centri di produzione regionali per ridurre i tempi di consegna e abbassare le spese di trasporto.

In termini più semplici:

• Europa = qualità di alto livello + scala di esportazione
• Asia-Pacifico = crescita più rapida + produzione economica
• Medio Oriente & ASEAN = molta dipendenza dalle importazioni + potenziale di margine

Se stai approvvigionando catene di negozi di convenienza o ipermercati per i mercati APAC o GCC, collaborare con produttori basati nell'UE o co-packer asiatici strategicamente posizionati potrebbe garantire sia stabilità dell'offerta che prezzi migliori.

La categoria della pasticceria può sembrare liscia e soffice sugli scaffali, ma le catene di approvvigionamento non lo sono. I prezzi fluttuano. Gli ingredienti cambiano. I costi di trasporto aumentano. Quindi i team di approvvigionamento richiedono chiarezza.

Volatilità degli ingredienti e prezzi

• Le materie prime come burro, uova, farina di grano e cacao continuano a essere volatili.
• L'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) stabilisce una volatilità dei prezzi costante nei prodotti alimentari globali, inclusi grano e latticini.
• I prezzi del cacao hanno prospettive di fornitura migliori con l'arrivo del Q4 2025.
• I prodotti di pasticceria di alta gamma contengono più burro e ripieni più lussuosi. Naturalmente, maggiore esposizione alle fluttuazioni dei costi. In qualche modo quei costi si insinuano sui margini più rapidamente del previsto.

Logistica e realtà della catena del freddo

• I prodotti di pasticceria di alta gamma tendono a richiedere consegne congelate o refrigerate. Il che si traduce in spese logistiche più elevate, in particolare transfrontaliere.
• Shipping and Freight Source osserva che le spese logistiche della catena del freddo continuano ad aumentare a causa della domanda di energia e trasporti.
• I formati congelati rimangono selezionati per il motivo che preservano la qualità e riducono gli sprechi, essenzialmente meno prodotti scaduti.

Formati pronti per lo scaffale e di convenienza

• I formati al dettaglio desiderano prodotti di pasticceria pronti per essere messi sugli scaffali. Nessuna lunga preparazione. Nessuna cottura nel retro.
• E a causa dell'e-commerce, il packaging ora richiede durabilità, non solo attrattiva. Supply Legends sottolinea che il packaging per la realizzazione online deve essere più resistente alla manipolazione.

E-commerce e realizzazione diretta

• L'e-commerce non è una moda passeggera. Le piattaforme di acquisto B2B si affidano significativamente a SKU pronti per la spedizione.
• McKinsey afferma che i prodotti alimentari online e i prodotti da forno pronti da mangiare continuano a guadagnare terreno dopo il 2024.

Pressione per essere sostenibili

I consumatori di oggi richiedono:

• trasparenza sull'origine
• etichette più pulite
• meno sprechi alimentari
• imballaggi riciclabili o più leggeri
• Le regole sugli imballaggi dell'UE nel 2025 rendono gli standard di sostenibilità per gli alimenti importati più rigorosi.

Chiaramente, questo impatta i fornitori che continuano a utilizzare vassoi di pasticceria pesanti o non riciclabili.

Acquirenti e distributori cercano qualcosa di familiare. Qualcosa che vende. Di seguito sono riportate le categorie di pasticceria che, per vari motivi, attraversano le regioni. Fondamentalmente, questi sono "vincitori garantiti" nella vendita al dettaglio, all'ingrosso e nel foodservice.

• Croissant – Originariamente francesi, ma ovunque. I distributori preferiscono croissant surgelati e pronti da cuocere, poiché semplificano le operazioni. Sono utilizzati nei ristoranti, nei negozi di convenienza e nei pasti delle compagnie aeree. La gamma di dimensioni e ripieni (come cioccolato o mandorla) offre opzioni di margine aggiuntive.
• Pasticceria Danese – Strati leggeri e sfogliati. Ricco sapore di burro. Facile da mangiare in movimento. Molti grossisti preferiscono questo SKU perché è sia premium che riconoscibile. E può essere monoporzione o multipack—versatile per vari formati di vendita al dettaglio.
• Baklava – Estremamente ricco. Eppure, in qualche modo semplice e complicato. I grossisti vendono il baklava come "pasticceria premium di lusso" durante le campagne pubblicitarie natalizie o i periodi di regalo. È portatile e si adatta ai canali specializzati, gourmet o food-service senza cottura in negozio.
• Pastéis de Nata Portoghesi – Pasticceria sfogliata ripiena di crema di uova e topping caramellato. Questi saranno popolari nelle pasticcerie specializzate e nei caffè. I clienti li preferiscono poiché la dimensione è piccola, adatta agli acquisti d'impulso e generalmente venduti in lotti.
• Snack di pasta sfoglia / Pasticceria salata – Prendi la pasticceria al formaggio, i rotoli di salsiccia o la pasticceria agli spinaci. Apparentemente, le pasticcerie salate vanno a ruba nei negozi di convenienza perché offrono qualcosa che non è dolce. Funzionano per colazione o come snack.
• Pasticceria Choux – Éclair, bignè, profiteroles. I rivenditori le tengono nelle sezioni dessert refrigerati. È un po' un gioco premium—ottimo per upselling nei supermercati o nei buffet degli hotel.
• Strudel – In particolare lo strudel di mele. Prodotto con margini eccellenti quando surgelato. Basta scongelare e cuocere. Adatto all'esportazione. Flessibile nella vendita al dettaglio al banco di pasticceria senza alcuna preparazione complessa.
• Bastoncini di pasta sfoglia / Palmiers – Questi hanno una lunga durata e non necessitano di catena del freddo. I clienti apprezzano la facilità. In qualche modo si spostano sempre sugli scaffali della vendita al dettaglio in multipack.
• Crostate & Mini Crostate – Categoria base versatile. Riempi gli SKU con ripieni stagionali come crema al limone, marmellata di frutti di bosco, ganache al cioccolato. Ottime per caffè, catering, banchetti in hotel.
• Pasticceria Cheesecake – Texture morbida e decadente. Le pasticcerie cheesecake sono utilizzate da alcuni rivenditori come sostituto di alta gamma per le fette di torta normali. Adatte per catene di caffè.

I consumatori che acquistano prodotti da forno oggi non sono più come una volta. Sono selettivi, ma spontanei. Desiderano "velocità", ma anche qualcosa di premium. Essenzialmente, i prodotti da forno premium soddisfano entrambe le esigenze contemporaneamente, e i proprietari dei negozi notano il cambiamento.

Aumento dell'indulgenza si intreccia con la convenienza

I consumatori richiedono prodotti da forno che abbiano un sapore lussuoso senza rubare loro tempo. Struttura sfogliata, più burro, ripieni migliorati e anche confezioni portatili. I prodotti da forno monoporzione stanno crescendo rapidamente, con un CAGR del ~7,89% fino al 2030 secondo Mordor Intelligence. Per i distributori e i rivenditori, prodotti da forno dall'aspetto artigianale in confezioni pratiche si traducono in margini aumentati e maggiori rotazioni di scaffale.

Dominanza di salute, benessere e clean-label

Le persone leggono le etichette al giorno d'oggi. Desiderano prodotti da forno deliziosi ma coerenti con le routine di benessere: a base vegetale, senza glutine, con meno zuccheri. Innova Market Insights prevede tendenze per il settore della panificazione nel 2025 come "Ingredienti e oltre" e "Ripensare le piante." I prodotti alimentari etici comandano un +16% di premium di prezzo, secondo uno studio su arXiv. Trasparenza e ingredienti puliti sono importanti per l'approvvigionamento.

Esperienza, appeal estetico e formati guidati dai social media

Alcuni prodotti da forno si vendono praticamente da soli perché sono esteticamente piacevoli. Sapore limitato, forma unica, glassatura, colore, qualsiasi cosa visivamente accattivante spinge alla prova. I social media aumentano la scoperta, quindi i grossisti che offrono SKU visivamente diversi godono di un vantaggio competitivo. I nuovi lanci enfatizzano la consistenza e il "feeling premium," che supporta i prodotti in ambienti di panetteria al dettaglio densi.

Cambiamento dei canali e accesso multi-formato

I prodotti da forno hanno ora attraversato più canali: negozi di convenienza, supermercati, caffetterie, hotel, persino abbonamenti online. I canali al dettaglio rappresentano ~69,7% delle vendite mondiali di prodotti da forno secondo Mordor Intelligence. Per i grossisti, sapere quali clienti hanno quale canale di vendita aiuta a decidere confezionamento, durata e logistica. I prodotti da forno premium possono crescere, ma i formati devono essere appropriati per dove saranno venduti.

Aumento dei prezzi e premiumisation

I clienti sono felici di pagare di più per prodotti da forno che sono speciali: più burro, ricette tradizionali, sapori stagionali. La premiumisation offre spazio per margini, in particolare per boutique e negozi di alimentari specializzati. Per i grossisti, avere SKU di fascia alta equivale a un ROI più elevato per pallet. I prodotti da forno stanno migrando da prodotti da panetteria di base a acquisti premium impulsivi, in particolare nei formati di vendita al dettaglio più facoltosi.

Manteniamolo semplice. La prossima ondata di crescita non è arbitraria. Sta emergendo basandosi su cambiamenti nella domanda, nuove opportunità e logistica migliorata. Consumatori, distributori, grossisti, questo segmento vi aiuta a identificare dove risiedono i margini.

Mercati emergenti

L'Asia-Pacifico continua a guadagnare slancio, trainata dall'urbanizzazione, dai redditi disponibili e dagli snack in stile occidentale. È evidente che i consumatori sono pronti ad abbracciare pasticcini premium, soprattutto nel formato surgelato e pronto da cuocere. La regione vanta il CAGR previsto più alto, afferma Mordor Intelligence. In sostanza, gestire la distribuzione verso gli stati ASEAN o del Golfo, approvvigionarsi dall'UE o da fabbriche asiatiche strategicamente posizionate consente di negoziare migliori costi di trasporto e un rifornimento più rapido.

Formati premium impulsivi

I pasticcini premium monoporzione funzionano bene dove i consumatori prendono decisioni rapide: negozi di convenienza, caffetterie, minibar degli hotel e persino pasti aerei. Questi posizionamenti consentono margini più alti poiché i consumatori non analizzano troppo il valore di una "piccola indulgenza". È pronto per lo scaffale, veloce e un po' irresistibile per i consumatori. Per i distributori, significa semplicemente SKU più facili che si vendono rapidamente, senza pesanti attività di marketing.

Prodotti ibridi salute-premium

C'è una crescente domanda di pasticcini indulgenti che siano un po' più salutari con meno zucchero, burro vegetale, impasto arricchito di proteine, senza glutine. Questo rende i prodotti premium senza togliere il piacere. I consumatori preferiscono questa categoria perché colloca i pasticcini in tre corsie: benessere, specialità e panetteria premium. In sostanza, un unico SKU soddisfa due esigenze, e chiaramente, ciò si traduce in margini migliori.

Private-label premium

Un rivenditore oggi cerca linee di pasticcini premium come private-label, non SKU di marca importati. Il private-label offre loro un maggiore margine, controllo sul sapore e sul packaging. I consumatori pagheranno di più se il prodotto sembra artigianale (forte storia visiva, buona stratificazione, abbondanza di ripieno ricco). Per i grossisti, si tratta di ottenere contratti di fornitura a lungo termine invece di ordini transazionali, sempre un affare migliore.

E-commerce e adempimento diretto

I pasticcini viaggiano sorprendentemente bene se surgelati o confezionati sottovuoto. Questo apre il potenziale per negozi di pasticceria online, club di pasticcini del mese e spedizioni dirette da panetterie centrali. Essenzialmente, lo SKU richiede solo resistenza e una struttura di packaging intelligente. I commercianti che supportano la spedizione a catena del freddo si aprono a vendite con margini più alti poiché i pasticcini di alta gamma acquistati online non competono spesso sul prezzo.

Storia di sostenibilità e tracciabilità

I consumatori stanno chiedendo da dove provengono gli ingredienti come l'origine del burro, il tipo di farina, la riciclabilità del packaging. Una buona storia di sostenibilità può essere utilizzata per coprire un premium senza alterare la ricetta. La tracciabilità facilita anche la conformità alle esportazioni. Apparentemente, il fornitore con etichette più pulite e approvvigionamento trasparente vince le gare d'appalto più rapidamente perché i team di approvvigionamento richiedono documenti per soddisfare i report di sostenibilità aziendale.

1. THE BREAD FACTORY – St Albans, Regno Unito

Bread Factory eccelle nella produzione di prodotti da forno artigianali utilizzando ingredienti di alta qualità e output stabile. I loro prodotti ricordano quelli fatti a mano ma sono adattabili al retail o al foodservice. Offrono pane a lievitazione naturale, viennoiserie, prodotti per la colazione e snack salati di pasticceria. I clienti li scelgono per i tempi di consegna ripetuti, il sapore premium e i formati flessibili. Essenzialmente, una scelta solida se necessiti di coerenza e grandi quantità.

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2. DELIDESS SAS – Francia

Delidess è un produttore di pasticceria francese di alta gamma con un'enfasi sulla presentazione e sul gusto. Delidess eccelle in tartellette, mousse e confezioni di pasticceria elegante adatte al retail di lusso e alla ristorazione alberghiera. La loro nicchia è bilanciare ricette tradizionali con nuove soluzioni di confezionamento per renderle pronte per l'esportazione. Se necessiti di pasticceria con un tocco di classe senza complicazioni, Delidess è, in breve, un fornitore affidabile di prodotti standard europei.

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3. THEOBROMA – India

Theobroma vende brownies, pasticcini, pane e dessert in stile caffetteria attraverso ricette genuine. Conoscono la scala, che torna utile quando i distributori necessitano di volumi senza compromettere la qualità del prodotto. I loro prodotti di pasticceria sono adatti a catene di caffetterie, catering aereo e retail di convenienza. Il marchio ha già un buon riconoscimento tra i consumatori nel Sud-est asiatico, il che facilita in parte lo sforzo di marketing nell'ingresso in nuovi mercati.

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