Olio Extra Vergine di Oliva: Miti Sfati, Verità Svelata

El aceite de oliva ha sido un elemento básico en cocinas de todo el mundo durante siglos, valorado por su sabor y beneficios para la salud. Sin embargo, numerosos mitos rodean este "oro líquido", a menudo generando confusión entre los consumidores y cocineros caseros. Separemos los hechos de la ficción y exploremos la verdad tras estas comunes ideas erróneas sobre el aceite de oliva.

Mito #1: El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y no es adecuado para cocinar

Contrario a la creencia popular, el aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente alto, lo que lo hace adecuado para la mayoría de los métodos de cocción. El aceite de oliva extra virgen (EVOO) tiene un punto de humo que varía entre 176°C y 210°C, que es más alto que muchos otros aceites comunes de cocina. Esto significa que puede soportar el calor requerido para saltear, asar e incluso algunas frituras sin degradarse ni producir compuestos perjudiciales.

Mito #2: Calentar el aceite de oliva destruye sus beneficios para la salud

Si bien es cierto que el calor puede degradar algunos compuestos en el aceite de oliva, las investigaciones muestran que muchas de sus propiedades beneficiosas permanecen intactas durante la cocción. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que el aceite de oliva retuvo la mayor parte de sus fenoles y antioxidantes incluso después de ser calentado a 180°C durante 36 horas. De hecho, cocinar con aceite de oliva puede incluso mejorar la absorción de algunos nutrientes de los vegetales.

Mito #3: El aceite de oliva no debe ser usado para freír

Este mito probablemente surge de la concepción errónea sobre el punto de humo del aceite de oliva. En realidad, el aceite de oliva puede ser utilizado para freír, aunque puede no ser la opción más económica. Un estudio realizado por la Universidad de Granada encontró que el aceite de oliva permaneció estable en condiciones de fritura profunda y produjo menos compuestos perjudiciales en comparación con otros aceites vegetales.

Mito #4: El color indica la calidad del aceite de oliva

El color del aceite de oliva puede variar desde dorado hasta verde intenso, pero esta variación no es un indicador de calidad. El color está influido por factores como la variedad de oliva, la madurez durante la cosecha y los métodos de procesamiento. Los catadores profesionales utilizan vasos azules para evaluar el aceite de oliva con el fin de evitar ser influenciados por el color.

Mito #5: El aceite de oliva mejora con la edad

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con el tiempo. El aceite de oliva fresco es mejor, ya que contiene los niveles más altos de compuestos beneficiosos. Con el tiempo, el aceite de oliva puede volverse rancio, perdiendo su sabor y valor nutricional. Se recomienda usar el aceite de oliva dentro de 12-18 meses desde su fecha de cosecha para una calidad óptima.

Mito #6: Refrigerar el aceite de oliva prueba su calidad

La prueba de refrigeración, donde se supone que el aceite de oliva auténtico se solidifica en el refrigerador, no es un indicador confiable de calidad o autenticidad. Los diferentes aceites de oliva pueden reaccionar de manera diferente a las temperaturas frías según su composición de ácidos grasos, que puede variar naturalmente. La mejor manera de garantizar la calidad es comprar de fuentes confiables y buscar certificaciones.

Mito #7: El aceite de oliva "ligero" tiene menos calorías

El aceite de oliva "ligero" no se refiere a su contenido calórico. Todos los aceites de oliva, independientemente de su etiqueta, contienen alrededor de 120 calorías por cucharada. El término "ligero" generalmente se refiere al perfil de sabor o color del aceite, indicando a menudo que ha sido refinado.