L'industrie de la pâtisserie : pourquoi elle est plus grande et plus douce que jamais

Dimensionner le marché de la pâtisserie

Se lancer dans le choix des produits ou les plans d'approvisionnement sans mettre un peu de contexte sur la taille réelle de la catégorie pâtisserie n'a pas beaucoup de sens. Les chiffres ont tendance à ramener les choses à la réalité. Et oui, le segment de la pâtisserie est en croissance. Pas de manière folle, mais suffisamment pour que les détaillants et les distributeurs augmentent l'espace en rayon. Essentiellement, la catégorie est réussie parce que les pâtisseries se situent entre l'impulsion et le grignotage quotidien, pratiques à vendre pour les magasins et faciles à attraper pour les consommateurs sans trop réfléchir.

Le marché des pâtisseries continue de croître, et la tendance de croissance semble normale. Selon Mordor Intelligence, le marché des pâtisseries au niveau mondial était évalué à environ 42,12 milliards USD en 2025 et est estimé à environ 51,13 milliards USD en 2030 avec un TCAC d'environ 3,95 %.

En prenant du recul, le segment global "pâtisseries et gâteaux" vaut 123,3 milliards USD en 2024, et devrait croître jusqu'à 171,6 milliards USD en 2034, avec un TCAC d'environ 3,4 %, selon Global Market Insights Inc.

Et si nous considérons l'ensemble du marché de la boulangerie comprenant pains, pâtisseries, gâteaux, etc., alors les chiffres sont encore plus importants. Les produits de boulangerie mondiaux devraient augmenter de 504,78 milliards USD en 2025 à 731,69 milliards USD en 2032 avec un TCAC d'environ 5,45 %, selon Fortune Business Insights.

Lorsque vous comparez ces chiffres les uns aux autres, cela a du sens : les pâtisseries ne sont plus de simples ajouts. Elles sont clairement un sous-segment lucratif au sein de la boulangerie, en particulier lorsqu'elles sont commercialisées comme des pâtisseries haut de gamme, avec des ingrédients améliorés, un emballage amélioré, des marges améliorées.

Segmentation du marché

Les grossistes et les acheteurs ne se préoccupent que d'une chose : quels formats de pâtisserie se vendent rapidement et avec des marges plus élevées. Les tendances sont illustrées dans les données.

• Par type de produit : Les pâtisseries emballées dominent avec ~62,3 % de part de marché en 2024, mais les pâtisseries non emballées (comme les produits frais au comptoir) affichent une croissance plus élevée, environ 6,23 % de TCAC jusqu'en 2030.
• Par emballage / format : Les multipacks représentent environ 57,2 % de part de marché en 2024, mais les pâtisseries en portion individuelle sont la catégorie qui croît le plus rapidement, autour de 7,89 % de TCAC. Les portions individuelles sont adaptées aux magasins de proximité, aux comptoirs d'affichage des cafés et aux commerces de détail en voyage.
• Par canal de distribution : Les canaux de vente au détail comme les supermarchés, hypermarchés, magasins de proximité et le commerce électronique gèrent environ 69,7 % des ventes totales de pâtisseries. La restauration (hôtels, chaînes de cafés, traiteurs, restauration aérienne) arrive en deuxième position.
• Par région : L'Europe domine à la fois la consommation et la production. L'Asie-Pacifique montre l'expansion la plus rapide grâce à l'urbanisation et aux collations occidentales. L'Amérique du Nord reste robuste, notamment pour les segments premium et artisanaux.

Pour votre entreprise, qu'il s'agisse de distribuer via des canaux de proximité, de servir des chaînes de restauration ou de fournir des SKUs de pâtisseries en marque de distributeur, connaître ces segments vous permet de sélectionner des SKUs qui se vendent réellement et méritent de l'espace en rayon. Relativement simple, mais souvent oublié.

Perspectives Régionales – Qui Produit, Qui Achète, Qui Génère le Volume

• L'Europe domine effectivement la catégorie des pâtisseries. Ce n'est pas une exagération. L'Europe est responsable d'environ 39,6 % des ventes totales de pâtisseries en 2024, selon Mordor Intelligence, ce qui en fait le plus grand marché régional en pourcentage.
• L'Asie-Pacifique, cependant, est celle qui attire tous les regards. L'APAC affiche l'expansion la plus rapide, estimée à environ 8,56 % de TCAC jusqu'en 2030, portée par les modes de vie urbains, la culture des collations occidentales et l'augmentation des revenus disponibles.
• Si vous gérez l'approvisionnement, vous remarquerez quelque chose : de nombreux produits premium de pâtisseries (comme les croissants au beurre surgelés ou les pâtisseries à longue conservation) sont conçus pour le commerce transfrontalier. L'Europe exporte massivement vers le Moyen-Orient, l'Asie et les marchés émergents grâce à sa production établie et ses normes de qualité. C'est pourquoi les fournisseurs de l'UE dominent souvent dans les pâtisseries premium, pas seulement en volume.
• D'autre part, la capacité de fabrication en Asie-Pacifique devient plus robuste, en particulier dans les pays où la main-d'œuvre est compétitive et où l'accès aux ingrédients importés est plus pratique. Les acheteurs de l'ASEAN font partie de ceux qui se tournent vers les centres de production régionaux pour réduire les délais de livraison et diminuer les frais de transport.

En termes plus simples :

• Europe = qualité haut de gamme + échelle d'exportation
• Asie-Pacifique = croissance la plus rapide + fabrication rentable
• Moyen-Orient & ASEAN = forte dépendance aux importations + potentiel de marge

Si vous approvisionnez des chaînes de magasins de proximité ou des hypermarchés pour les marchés APAC ou GCC, collaborer avec des producteurs basés dans l'UE ou des sous-traitants asiatiques stratégiquement positionnés pourrait garantir à la fois la stabilité de l'approvisionnement et de meilleurs prix.

La catégorie pâtisserie peut sembler lisse et moelleuse sur les étagères, mais les chaînes d'approvisionnement ne le sont pas. Les prix fluctuent. Les ingrédients changent. Les frais de transport augmentent. Les équipes d'approvisionnement ont donc besoin de clarté.

Volatilité des ingrédients et des prix

• Les matières premières comme le beurre, les œufs, la farine de blé et le cacao restent volatiles.
• L'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) établit une volatilité constante des prix des denrées alimentaires mondiales, y compris le blé et les produits laitiers.
• Les prix du cacao ont de meilleures perspectives d'approvisionnement alors que le quatrième trimestre 2025 commence.
• Les pâtisseries haut de gamme contiennent plus de beurre et des garnitures plus luxueuses. Bien sûr, une plus grande exposition aux fluctuations des coûts. Ces coûts impactent les marges plus rapidement que prévu.

Logistique et réalité de la chaîne du froid

• Les pâtisseries haut de gamme nécessitent souvent une livraison congelée ou réfrigérée. Ce qui se traduit par des frais logistiques plus élevés, en particulier transfrontaliers.
• Shipping and Freight Source observe que les frais logistiques de la chaîne du froid continuent d'augmenter en raison de la demande énergétique et de transport.
• Les formats congelés restent privilégiés car ils préservent la qualité et réduisent le gaspillage, essentiellement moins de produits périmés.

Formats prêts à mettre en rayon et pratiques

• Les formats de vente au détail recherchent des pâtisseries prêtes à être mises en rayon. Pas de préparation longue. Pas de cuisson en arrière-boutique.
• Et en raison du commerce électronique, l'emballage doit désormais être durable, pas seulement attractif. Supply Legends souligne que les emballages pour la vente en ligne doivent être plus résistants à la manipulation.

E-commerce et exécution directe

• Le commerce électronique n'est pas une tendance passagère. Les plateformes d'achat B2B dépendent fortement des SKU prêts à expédier.
• McKinsey indique que les aliments en ligne et les produits de boulangerie prêts à manger continuent de gagner en popularité après 2024.

Pression pour être durable

Les consommateurs d'aujourd'hui exigent :

• transparence de l'origine
• des étiquettes plus propres
• moins de gaspillage alimentaire
• des emballages recyclables ou plus légers
• Les règles de l'UE sur les emballages en 2025 rendent les normes de durabilité pour les aliments importés plus strictes.

De toute évidence, cela impacte les fournisseurs qui continuent d'utiliser des plateaux de pâtisserie lourds ou non recyclables.

Les acheteurs et les distributeurs recherchent quelque chose de familier. Quelque chose qui se vend. Ci-dessous, les catégories de pâtisseries qui, pour une raison ou une autre, traversent les régions. En gros, ce sont des "valeurs sûres" dans le commerce de détail, de gros et la restauration.

• Croissants – Originaires de France, mais présents partout. Les distributeurs privilégient les croissants surgelés prêts à cuire, car ils simplifient les opérations. Ils sont utilisés dans les restaurants, les magasins de proximité et les repas en avion. La gamme de tailles et de garnitures (comme chocolat ou amande) offre des options de marges supplémentaires.
• Pâtisseries danoises – Des couches légères et feuilletées. Une riche saveur de beurre. Faciles à manger sur le pouce. De nombreux grossistes préfèrent cette référence car elle est à la fois premium et reconnaissable. Et elle peut être vendue à l'unité ou en multipack—polyvalente pour divers formats de vente au détail.
• Baklava – Extrêmement riche. Pourtant, à la fois simple et complexe. Les grossistes vendent le baklava comme une "pâtisserie premium haut de gamme" pendant les périodes de publicité ou de cadeaux de fin d'année. Il est portable et s'adapte aux canaux spécialisés, gourmets ou de restauration sans cuisson en magasin.
• Pastéis de Nata portugais – Pâtisserie feuilletée remplie de crème aux œufs et garnie d'une couche caramélisée. Ces pâtisseries seront populaires dans les boulangeries spécialisées et les cafés. Les clients les apprécient car leur taille est petite, propice aux achats impulsifs et généralement vendues en lots.
• Snacks feuilletés / Pâtisseries salées – Prenez une pâtisserie au fromage, des roulés à la saucisse ou une pâtisserie aux épinards. Apparemment, les pâtisseries salées se vendent rapidement dans les magasins de proximité car elles offrent une alternative non sucrée. Convient pour le petit-déjeuner ou comme collation.
• Pâtisseries à choux – Éclairs, choux à la crème, profiteroles. Les détaillants les stockent dans les rayons réfrigérés des desserts. C'est une stratégie un peu premium—idéale pour augmenter les ventes dans les supermarchés ou les buffets d'hôtel.
• Strudel – Strudel aux pommes en particulier. Produit à forte marge lorsqu'il est surgelé. Il suffit de décongeler et de cuire. Favorable à l'exportation. Flexible dans les comptoirs de boulangerie sans préparation complexe.
• Batons feuilletés / Palmiers – Ces produits ont une longue durée de conservation et ne nécessitent pas de chaîne du froid. Les consommateurs apprécient leur simplicité. Ils trouvent toujours leur place sur les étagères multipack des magasins.
• Tartes & Mini-tartes – Catégorie de base polyvalente. Garnissez les références avec des garnitures saisonnières telles que crème de citron, confiture de baies, ganache au chocolat. Idéal pour les cafés, les traiteurs, les banquets d'hôtel.
• Pâtisseries au cheesecake – Texture douce et décadente. Les pâtisseries au cheesecake sont utilisées par certains détaillants comme substitut haut de gamme aux tranches de gâteau classiques. Adaptées aux chaînes de cafés.

Les consommateurs qui achètent des pâtisseries aujourd'hui ne sont plus comme avant. Ils sont sélectifs, mais spontanés. Ils veulent du "rapide", mais aussi quelque chose de haut de gamme. Essentiellement, les pâtisseries premium répondent aux deux besoins simultanément, et les propriétaires de magasins remarquent le changement.

Une indulgence accrue croise la commodité

Les consommateurs exigent des pâtisseries qui ont un goût luxueux sans prendre leur temps. Une structure feuilletée, plus de beurre, des garnitures améliorées, et aussi un emballage portable. Les pâtisseries individuelles se développent rapidement, avec un TCAC d'environ 7,89 % jusqu'en 2030 selon Mordor Intelligence. Pour les distributeurs et les détaillants, les pâtisseries à l'apparence artisanale dans des emballages pratiques augmentent les marges et améliorent les rotations en rayons.

Dominance de la santé, du bien-être et des labels transparents

Les individus lisent les étiquettes de nos jours. Ils veulent des pâtisseries délicieuses mais conformes à leurs routines de bien-être : à base de plantes, sans gluten, moins de sucres. Innova Market Insights mentionne les tendances de la boulangerie 2025 telles que "Les ingrédients et au-delà" et "Repenser les plantes". Les produits alimentaires éthiques commandent une prime de prix de +16 %, selon une étude sur arXiv. La transparence et les ingrédients propres sont importants pour l'approvisionnement.

Expérience, attrait esthétique et formats influencés par les réseaux sociaux

Certaines pâtisseries se vendent presque toutes seules parce qu'elles sont esthétiquement attrayantes. Saveur limitée, forme unique, glaçage, couleur, tout ce qui est visuellement attrayant incite à l'essai. Les réseaux sociaux stimulent la découverte, donc les grossistes proposant des références visuellement différentes bénéficient d'un avantage concurrentiel. Les nouveaux lancements mettent l'accent sur la texture et le "ressenti premium", ce qui soutient les produits dans les environnements de boulangerie dense au détail.

Changement de canal et accès multi-format

Les pâtisseries ont désormais traversé davantage de canaux : magasins de proximité, supermarchés, cafés, hôtels, même abonnements en ligne. Les canaux de vente au détail représentent environ 69,7 % des ventes mondiales de pâtisseries selon Mordor Intelligence. Pour les grossistes, savoir quels clients ont quels canaux de vente aide à décider de l'emballage, de la durée de conservation et de la logistique. Les pâtisseries premium peuvent croître, mais les formats doivent être adaptés à l'endroit où elles seront vendues.

Hausse des prix et de la premiumisation

Les clients sont prêts à payer plus pour des pâtisseries spéciales : plus de beurre, recettes patrimoniales, saveurs saisonnières. La premiumisation offre un espace pour des marges, en particulier pour les boutiques et les magasins d'alimentation spécialisés. Pour les grossistes, stocker des références haut de gamme équivaut à un retour sur investissement plus élevé par palette. Les pâtisseries migrent des produits de boulangerie de base vers des achats impulsifs premium, particulièrement dans les formats de vente au détail plus aisés.

Gardons cela simple. La prochaine vague de croissance n'est pas arbitraire. Elle émerge en fonction des changements de demande, de nouvelles opportunités et d'une logistique améliorée. Consommateurs, distributeurs, grossistes, ce segment vous aide à identifier où se trouve la marge.

Marchés émergents

La région Asie-Pacifique continue de gagner en dynamisme, portée par l'urbanisation, les revenus disponibles et les snacks de style occidental. De toute évidence, les consommateurs sont prêts à adopter des pâtisseries premium, en particulier au format congelé, prêt à cuire. La région affiche le plus fort TCAC prévu, selon Mordor Intelligence. En substance, gérer la distribution vers l'ASEAN ou les États du Golfe, s'approvisionner auprès de l'UE ou d'usines stratégiquement situées en Asie vous permet de négocier de meilleurs coûts de fret et un réapprovisionnement plus rapide.

Formats premium impulsifs

Les pâtisseries premium à portion individuelle fonctionnent bien là où les consommateurs prennent des décisions rapides : magasins de proximité, cafés, minibars d'hôtel et même repas en avion. Ces placements permettent des marges plus élevées puisque les consommateurs n'analysent pas trop la valeur de "petit plaisir". C'est prêt à être mis en rayon, rapide et un peu addictif pour les consommateurs. Pour les distributeurs, cela signifie simplement des références plus faciles à vendre rapidement, sans marketing intensif.

Produits hybrides santé-premium

La demande pour des pâtisseries gourmandes un peu plus saines augmente : moins de sucre, beurre végétal, pâte enrichie en protéines, sans gluten. Cela donne aux produits une sensation premium sans enlever le plaisir. Les consommateurs préfèrent cette catégorie car elle place les pâtisseries dans trois rayons : bien-être, spécialité et boulangerie premium. En substance, une référence répond à deux besoins, et clairement, cela se traduit par de meilleures marges.

Premium en marque propre

De nos jours, un détaillant recherche des gammes de pâtisseries premium en marque propre, et non des références importées de marques. La marque propre leur offre une meilleure marge, un contrôle sur les saveurs et le packaging. Les consommateurs paieront plus si le produit semble artisanal (histoire visuelle forte, bon feuilletage, beaucoup de garniture riche). Pour les grossistes, il s'agit d'obtenir des contrats d'approvisionnement à long terme plutôt que des commandes transactionnelles, toujours une meilleure affaire.

E-commerce & exécution directe

Les pâtisseries se transportent étonnamment bien si elles sont congelées ou sous vide. Cela ouvre la voie aux boulangeries en ligne, aux clubs de pâtisseries du mois et à l'expédition directe depuis des boulangeries centrales. Essentiellement, la référence nécessite uniquement de la robustesse et une structure d'emballage astucieuse. Les commerçants qui soutiennent l'expédition en chaîne du froid s'ouvrent à des ventes à marge plus élevée puisque les pâtisseries haut de gamme achetées en ligne ne se battent souvent pas sur les prix.

Histoire de durabilité & traçabilité

Les consommateurs s'interrogent sur d'où proviennent les ingrédients comme l'origine du beurre, le type de farine, la recyclabilité de l'emballage. Une bonne histoire de durabilité peut être utilisée pour justifier un prix premium sans modifier la recette. La traçabilité facilite également la conformité à l'exportation. Apparemment, le fournisseur avec des étiquettes plus claires et une provenance transparente remporte les appels d'offres plus rapidement car les équipes d'approvisionnement exigent des documents pour répondre aux rapports de durabilité d'entreprise.

1. THE BREAD FACTORY – St Albans, Royaume-Uni

Bread Factory excelle dans la production de boulangerie artisanale en utilisant des ingrédients de haute qualité et une production stable. Leurs pâtisseries rappellent les produits faits main mais sont adaptées au commerce de détail ou à la restauration. Ils proposent du pain au levain, de la viennoiserie, des produits du matin et des snacks salés en pâte feuilletée. Les clients les choisissent pour leurs délais répétitifs, leur saveur premium et leurs formats flexibles. En somme, un choix solide si vous recherchez de la constance et des volumes importants.

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2. DELIDESS SAS – France

Delidess est un fabricant de pâtisseries françaises haut de gamme mettant l'accent sur la présentation et le goût. Delidess excelle dans les tartelettes, mousses et emballages de pâtisseries raffinées adaptés au commerce de détail haut de gamme et à la restauration hôtelière. Leur spécialité est de combiner des recettes anciennes avec de nouvelles solutions d'emballage pour les rendre prêtes à l'exportation. Si vous avez besoin de pâtisseries avec une touche haut de gamme sans tracas, Delidess est, en bref, un fournisseur sûr de produits aux normes européennes.

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3. THEOBROMA – Inde

Theobroma vend des brownies, pâtisseries, pains et desserts de style café grâce à des recettes authentiques. Ils maîtrisent l'échelle, ce qui est utile lorsque les distributeurs ont besoin de volume sans compromettre la qualité des produits. Leurs pâtisseries conviennent aux chaînes de cafés, à la restauration aérienne et au commerce de proximité. La marque bénéficie déjà d'une bonne reconnaissance des consommateurs en Asie du Sud-Est, ce qui facilite en partie les efforts de marketing pour entrer sur de nouveaux marchés.

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