Huile d'olive extra vierge : mythes démystifiés, vérité dévoilée

L'huile d'olive est un incontournable des cuisines du monde entier depuis des siècles, prisée pour sa saveur et ses bienfaits pour la santé. Cependant, de nombreux mythes entourent cet « or liquide », entraînant souvent une confusion chez les consommateurs et les cuisiniers amateurs. Séparons le vrai du faux et explorons la vérité derrière ces idées reçues courantes sur l'huile d'olive.

Mythe n°1 : L'huile d'olive a un point de fumée bas et ne convient pas à la cuisson

Contrairement aux idées reçues, l'huile d'olive a un point de fumée relativement élevé, ce qui la rend adaptée à la plupart des méthodes de cuisson. L'huile d'olive extra vierge (EVOO) a un point de fumée allant de 176°C à 210°C, ce qui est supérieur à celui de nombreuses autres huiles de cuisson courantes. Cela signifie qu'elle peut supporter la chaleur requise pour le sauté, la rôtisserie, et même certaines fritures sans se dégrader ni produire de composés nocifs.

Mythe n°2 : Chauffer l'huile d'olive détruit ses bienfaits pour la santé

Bien qu'il soit vrai que la chaleur puisse dégrader certains composés de l'huile d'olive, des recherches montrent que bon nombre de ses propriétés bénéfiques restent intactes pendant la cuisson. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que l'huile d'olive conservait la plupart de ses phénols et antioxydants même après avoir été chauffée à 180°C pendant 36 heures. En fait, cuisiner avec de l'huile d'olive pourrait même améliorer l'absorption de certains nutriments des légumes.

Mythe n°3 : L'huile d'olive ne doit pas être utilisée pour la friture profonde

Ce mythe provient probablement d'une idée fausse sur le point de fumée de l'huile d'olive. En réalité, l'huile d'olive peut être utilisée pour la friture profonde, bien qu'elle puisse ne pas être le choix le plus économique. Une étude réalisée par l'Université de Grenade a montré que l'huile d'olive restait stable dans des conditions de friture profonde et produisait moins de composés nocifs par rapport à d'autres huiles végétales.

Mythe n°4 : La couleur indique la qualité de l'huile d'olive

La couleur de l'huile d'olive peut varier du doré au vert profond, mais cette variation n'est pas un indicateur de qualité. La couleur est influencée par des facteurs tels que la variété des olives, leur maturité à la récolte et les méthodes de transformation. Les dégustateurs professionnels utilisent des verres bleus pour évaluer l'huile d'olive afin d'éviter d'être influencés par la couleur.

Mythe n°5 : L'huile d'olive s'améliore avec l'âge

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne s'améliore pas avec l'âge. L'huile d'olive fraîche est la meilleure, car elle contient les niveaux les plus élevés de composés bénéfiques. Avec le temps, l'huile d'olive peut devenir rance, perdant ainsi sa saveur et sa valeur nutritive. Il est recommandé d'utiliser l'huile d'olive dans les 12 à 18 mois suivant sa date de récolte pour une qualité optimale.

Mythe n°6 : Réfrigérer l'huile d'olive prouve sa qualité

Le test de réfrigération, où l'huile d'olive authentique est supposée se solidifier au réfrigérateur, n'est pas un indicateur fiable de qualité ou d'authenticité. Différentes huiles d'olive peuvent réagir différemment aux basses températures en fonction de leur composition en acides gras, qui peut varier naturellement. La meilleure façon de garantir la qualité est d'acheter auprès de sources réputées et de rechercher des certifications.

Mythe n°7 : L'huile d'olive « légère » contient moins de calories

L'huile d'olive « légère » ne fait pas référence à son contenu calorique. Toutes les huiles d'olive, quel que soit leur étiquetage, contiennent environ 120 calories par cuillère à soupe. Le terme « légère » fait généralement référence au profil aromatique ou à la couleur de l'huile, indiquant souvent qu'elle a été raffinée.