Aceite de Oliva Virgen Extra: Mitos Derribados, Verdad Revelada

El aceite de oliva ha sido un ingrediente básico en cocinas de todo el mundo durante siglos, apreciado por su sabor y beneficios para la salud. Sin embargo, numerosos mitos rodean este "oro líquido", lo que a menudo genera confusión entre los consumidores y cocineros domésticos. Separemos los hechos de las ficciones y exploremos la verdad detrás de estas concepciones erróneas comunes sobre el aceite de oliva.

Mito #1: El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y no es apto para cocinar

Contrario a la creencia popular, el aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente alto, lo que lo hace adecuado para la mayoría de los métodos de cocción. El aceite de oliva virgen extra (EVOO) tiene un punto de humo que varía de 176°C a 210°C, lo cual es más alto que muchos otros aceites comunes para cocinar. Esto significa que puede soportar el calor necesario para saltear, asar e incluso algo de fritura sin descomponerse ni producir compuestos dañinos.

Mito #2: Calentar el aceite de oliva destruye sus beneficios para la salud

Si bien es cierto que el calor puede degradar algunos compuestos en el aceite de oliva, investigaciones muestran que muchas de sus propiedades beneficiosas permanecen intactas durante la cocción. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que el aceite de oliva retuvo la mayoría de sus fenoles y antioxidantes incluso después de ser calentado a 180°C durante 36 horas. De hecho, cocinar con aceite de oliva incluso puede mejorar la absorción de algunos nutrientes de los vegetales.

Mito #3: El aceite de oliva no debe usarse para freír en profundidad

Este mito probablemente proviene del concepto erróneo sobre el punto de humo del aceite de oliva. En realidad, el aceite de oliva puede usarse para freír en profundidad, aunque quizá no sea la opción más económica. Un estudio realizado por la Universidad de Granada encontró que el aceite de oliva permaneció estable bajo condiciones de fritura profunda y produjo menos compuestos dañinos en comparación con otros aceites vegetales.

Mito #4: El color indica la calidad del aceite de oliva

El color del aceite de oliva puede variar de dorado a verde intenso, pero esta variación no es un indicador de calidad. El color está influenciado por factores como la variedad de oliva, la madurez al momento de la cosecha y los métodos de procesamiento. Los catadores profesionales usan vasos azules para evaluar el aceite de oliva y evitar ser influenciados por el color.

Mito #5: El aceite de oliva mejora con los años

A diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con los años. El aceite de oliva fresco es mejor, ya que contiene los niveles más altos de compuestos beneficiosos. Con el tiempo, el aceite de oliva puede volverse rancio, perdiendo su sabor y valor nutricional. Se recomienda utilizar el aceite de oliva dentro de los 12-18 meses posteriores a su fecha de cosecha para una calidad óptima.

Mito #6: Refrigerar el aceite de oliva prueba su calidad

La prueba de refrigeración, según la cual el aceite de oliva genuino debería solidificarse en el frigorífico, no es un indicador confiable de calidad o autenticidad. Diferentes aceites de oliva pueden reaccionar de manera diferente a las bajas temperaturas según su composición de ácidos grasos, que puede variar naturalmente. La mejor manera de garantizar la calidad es comprar en fuentes de confianza y buscar certificaciones.

Mito #7: El aceite de oliva "ligero" tiene menos calorías

El aceite de oliva "ligero" no se refiere a su contenido calórico. Todos los aceites de oliva, independientemente de su etiqueta, contienen alrededor de 120 calorías por cucharada. El término "ligero" generalmente se refiere al perfil de sabor o color del aceite, lo que a menudo indica que ha sido refinado.